Groentecurry is een ideale manier om lekker veel groenten binnen te krijgen.
Varieer naar hartenlust met groenten die jij lekker vindt. Hoe meer variatie hoe beter!
Groenten die je kunt gebruiken zijn bijvoorbeeld: aubergine, broccoli, champignons, zoete aardappel, paprika, courgette, verse spinazie (pas de laatste 5 minuten toevoegen), wortel, peultjes of tuinerwtjes.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 rode ui, grof gesnipperd
  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt
  • stukje van 2,5 cm verse gember, fijngesneden of geraspt
  • 1 rode peper, fijngesneden
  • 2 eetlepels hot curry poeder
  • 1 eetlepel kurkuma poeder (koenjit)
  • 1/2 theelepel korianderpoeder
  • mespunt kardemom poeder
  • 1 middelgrote bloemkool, in kleine roosjes
  • 4 lente uitjes, in stukken van 2 cm
  • 400 gram tomatenblokjes (uit pot of blik)
  • 400 ml kokosmelk
  • 240 gram kikkererwten (pot), afgespoeld en uitgelekt
  • sap van 1/2 limoen

Zo maak je het:

Verhit een klein beetje olie in wok of grote hapjespan

Bak de knoflook, rode ui, rode peper en gember een minuutje aan

Voeg de curry poeder, kurkuma, korianderpoeder en kardemom toe en bak een minuut mee

Doe de bloemkool roosjes erbij in de pan en schep even om

Voeg de tomatenblokjes, kokosmelk, kikkererwten en lente ui toe

Schep alles goed door en laat zachtjes aan de komen

Draai het vuur laag en laat de curry zachtjes pruttelen tot de bloemkool beetgaar is, ca. 20 minuten

Roer het limoensap door de curry en breng zo nodig op smaak met een beetje zout

Serveer de curry met zilvervliesrijst en je favoriete toppings

Tip 1 : maak je curry nóg gezonder (en lekkerder!) door hem te garneren met toppings als kiemgroenten, geschaafde radijsjes, avocado, ringetjes rode peper, bosui, korianderblaadjes, etc.

Tip 2: deze curry is na een nachtje in de koelkast ook nog erg lekker. Warm hem op laag vuur op voor een snelle en voedzame lunch of avondmaaltijd.

Nog meer heerlijke recepten bekijken?

Klik hier